Descubramos juntos los secretos de la cocina umbra a través de los 12 platos más interesantes y sabrosos de su tradición.
Umbría es una región fascinante, donde el arte y la tradición mantienen una estrecha relación: los antiguos etruscos que habitaban en el centro de Italia a partir del siglo X a.C. tuvieron una gran influencia no solo en el territorio sino sobre la cultura de los antiguos romanos, y toda la región fue escenario de encuentros épicos durante la edad medieval. Existen múltiples testimonios de todos estos momentos históricos, en el Museo Nacional de Perugia y por las calles adoquinadas de ciudades como Orvieto, Corciano, Norcia y Montefalco.
Como hemos dicho muchas veces, la cultura de un pueblo pasa también, y sobre todo, por su cocina. Las tradiciones culinarias umbras son un verdadero viaje por la historia y las tradiciones. Ha sido influenciada por las regiones vecinas y esto la hace especialmente única. Se basa en productos de la tierra: en la carne, los cereales y las hortalizas, y cada zona de la región se caracteriza por un plato específico; esto asegura una buena variedad de elección para los que visitan Umbría. El común denominador es siempre la complejidad de sabores envolventes y deliciosos.
Descubramos juntos los platos más interesantes y sabrosos de la cocina umbra, y su historia.
1. Tartufo nero
El denominado tartufo nero (trufa negra) es típico de la zona de Norcia. La trufa es un hongo hipogeo de origen muy antiguo: presente y apreciada ya en la época de los sumerios y los babilonios, hoy en día podemos degustar la trufa en algunas épocas del año (la más preciada, en otoño e invierno) sobre fettuccine, carne y risottos con su aroma tan particular, terroso y ahumado.
2. Lenticchie
No se trata de simples lentejas, sino de Lentejas IGP (Identificación Geográfica Protegida) de Castelluccio di Norcia. Son un producto de alta gama que está en la base de muchos platos de la cocina umbra y es la única legumbre que no necesita ser tratada para conservarla. Además de ser la salvación de los vegetarianos y veganos que se encuentran en tierras umbras, están buenísimas y tienen un alto contenido proteico.
3. Farrecchiata
Se trata de un plato antiquísimo cuyo ingrediente principal es la denominada roveja, una variedad de guisante pequeño y lleno de sabor típico de la región. La roveja se muela a la piedra para hacer una auténtica polenta con la harina que se obtiene, o bien se evita este procedimiento y se prepara una especie de crema que al final se enriquece con sabrosas anchoas sofritas.
4. Fagiolina del Trasimeno
Siguiendo con las legumbres, la fagiolina es una deliciosa legumbre típica de la zona de Trasimeno, y a diferencia de otras legumbres, no tiene que dejarse en remojo antes de consumirse. Está en la base de muchas recetas deliciosas de la cocina umbra.
5. Tegamaccio
La sopa de pescado no es solo un delicioso plato que degustar a la orilla del mar. También en Umbría, donde no hay mar, se puede encontrar una estupenda sopa de pescado del lago Trasimeno: perca, lucio, anguila, tenca y bagre junto con ajo, cebolla, guindilla y tomates maduros, aderezado con un chorrito de aceite autóctono.
6. Gnocchetto collescipolano
Este plato típico de la zona de Terni tiene orígenes campesinos. Los gnocchetti, preparados con harina de trigo blando, agua, sal y pan rallado, servían como plato único para dar de comer a muchas bocas con el menor esfuerzo; el condimento más común se compone de salsa de tomate con judías y salchicha. El mes de septiembre es el mes de las fiestas populares para este suculento plato.
7. Minestra con battuto
Se trata de un clásico de la zona de Corciano. A las verduras estacionales se une la crema de lardo con un hueso de jamón; se perfuma todo con mejorana y ajo y se mezclan los quadrucci caseros al final de la cocción.
8. Tisichelle
Los amantes de los postres no quedarán decepcionados con estos deliciosos dulces redondos hechos con anís y clara de huevo, típicos de Lugnano, que tradicionalmente se preparan para las celebraciones del solsticio de verano. Son aún mejores si los acompañas de Vin Santo del Trasimeno.
9. Strascinati
Aunque su nombre recuerda a la típica pasta de Apulia, para probar los strascinati de Cascia hay que permanecer en el corazón de Italia. Este plato se remonta al 1492, cuando los capitanes Paolo y Camillo Vitelli atacaron Monteleone di Spoleto para ayudar al rey Carlos VII de Francia. Durante el asedio quisieron que las mujeres de Castello di Vetranolo cocinaran para ellos, pero como represalia, las mujeres solo les sirvieron una especie de pasta larga sin condimentar. Los capitanes, indignados, amenazaron con matar a los prisioneros arrastrándolos atados de manos y pies alrededor de los muros. Las mujeres, entonces, lo remediaron cociendo la pasta (similar a los tagliatelle) con huevo, carrillo y queso de oveja. El plato les salió tan sabroso que consiguió calmar la furia de los capitanes, que dejaron en paz la ciudad.
10. Biscio
Si tenéis intención de hacer como los peregrinos y emprender un camino (espiritual o no), podéis meteros completamente en el papel llevando biscio para desayunar, una suerte de tarta salada que era la comida de los peregrinos en la via Francígena. Se trata de un plato de pobre hecho con hierbas de campo salteadas y ricotta de la zona, envuelto en masa de hojaldre. En la zona de Nocera Umbra existe también una versión dulce, la rocciata, con miel y nueces.
11. Pizzola y fregnaccia
Las reinas de las fiestas populares (de Otricoli) al grito de “¡No digáis fregnacce, coméroslas!”. La pizzola es una pasta poco fermentada cocida en aceite hirviente, mientras que la fregnaccia es una pasta líquida similar a la de los creps elaborada con harina, agua y sal, cocido en una sartén de acero.
12. Torta al testo
El manjar más suntuoso que existe. La torta al testo tiene orígenes antiguos, bizantinos para ser exactos. Proviene del pan ácimo y guarda un cierto parentesco con la pita griega. Existían dos variantes, la más “pobre”, preparada con trigo, y la preparada con maíz. El denominado testum es el soporte en el que se preparaban y se preparan: durante un tiempo se hizo esculpiendo grandes piedras refractarias o bien modelando una pasta de arcilla y grava finísima, pero hoy se hace con arrabio o cemento.