Musement comparte las reglas básicas de la tradición italiana del aperitivo.
De entre las exportaciones más famosas de Italia, como la pizza, la moda y los coches caros, el aperitivo es una de las que más fans ha conseguido en todo el mundo en un corto periodo de tiempo.
Para que no haya duda: en Italia, el aperitivo es una bebida alcohólica que se toma antes de cenar para abrir boca; por tanto, hace referencia a la bebida concreta y no a la actividad en sí de tomar algo. Dada la popularidad que ha adquirido la bebida, ahora el término «aperitivo» actualmente incluye tanto las bebidas como los aperitivos de comida que se sirven como acompañamiento.
Se cree que el concepto de aperitivo lo inventó en Turín en 1786 el destilador Antonio Benedetto Carpano, el mismo que creó el primer vermú del mismo nombre. Antonio afirmaba que la mezcla especial de vino blanco fortificado y más de 30 tipos de hierbas y especias estimulaban el apetito, de ahí su nombre.
Esta tradición es típica del norte de Italia y varía de ciudad a ciudad. Por ejemplo, en Milán dicen que lo inventó allí Gaspare Campari; puede que su aperitivo, de sabor agrio, no fuera el primero, pero sí se ha convertido en uno de los más famosos y consumidos.
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En Venecia el aperitivo es totalmente distinto. Aunque hoy lo habitual es beber Spritz, antes, tanto venecianos como los residentes de ciudades cercanas como Vicenza y Padua bebían un’ombra (vaso pequeño, de un octavo o décimo de litro) de vin. El término posteriormente empezó a utilizarse como unidad de medida y también para describir la pequeña cantidad de vino perfecta para el aperitivo. Para acompañar el vino, los bacari, restaurantes tradicionales venecianos sirven porciones pequeñas tipo tapa de, por ejemplo, bacalao, albóndigas o sarde in saor (sardinas agridulces) sobre una rebanada de pan.
Beber con el estómago vacío es una forma muy poco italiana de consumir alcohol, por lo que, por supuesto, el aperitivo va siempre acompañado de algo para picar, ya sean frutos secos o aceitunas. También es habitual servir salatini, bocados de masa quebrada de distintas formas y tamaños y rellenos de todo tipo de ingredientes, como anchoas o salchichas. Las tartaletas saladas también son típicas, así como las pizzas pequeñas (pizzette), especialmente en invierno. Dado el potencial lucrativo de esta tradición gastronómica, muchos locales han convertido su oferta habitual en todo un bufé de comida de calidad que incluyen ensaladas de pasta, tortillas, patatas asadas y cuscús.
Por suerte, parece que el gusto por los bufés libres está decayendo. Si quieres tomar un aperitivo contundente (seguido, quizá de una cena con entrante, principal y postre), quizá lo mejor sea optar por embutidos italianos y cosas de picar.
Hablemos ahora de lo importante: los cócteles.
Los más habituales son los cócteles con base amarga; los más conocidos de este tipo son el florentino Negroni (que este año celebra cien años regalando resacas) y el Americano. En Milán otro clásico es el Negroni Sbagliato, elaborado con vino espumoso en lugar de ginebra y fue inventado en 1972 en el Bar Basso.
Sin embargo, hoy en día el término «aperitivo» se ha convertido en sinónimo de Spritz, con origen en la región del Véneto. El Spritz normalmente se prepara con Aperol, pero algunos prefieren Campari, porque es más amargo; en Venecia se elabora con Murano Select, una bebida local. Para paladares más delicados una buena opción es el Bellini (champán o Prosecco y zumo de melocotón), inventado en 1948 por el legendario Giuseppe Cipriani (sí, el Cipriani de Venecia); otra buena opción es el Hugo, una bebida similar de la región del Alto Adigio, pero más refrescante y elaborada con Prosecco y flor de saúco.
Por último, los Martinis también son alternativas aceptables, así como un buen gin-tonic. Y si seguimos hablando de bebidas británicas o veraniegas, el Pimms se está abriendo paso lentamente en los menús internacionales. Quién sabe si se pondrá de moda para 2020.
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