Abbiamo intervistato Andrea Ribaldone che ci ha raccontato dei suoi progetti, dell’Osteria Arborina e della giornata evento Musement
Ha lavorato in tutto il mondo, ha lavorato con personalità del calibro di Alain Senderens, ha fatto parte di realtà di enorme successo come Eataly, e dopo soli 9 mesi dall’apertura dell’Osteria Arborina si è guadagnato una bella stella Michelin. Stiamo parlando di Andrea Ribaldone. Il celebre chef, in collaborazione con la prestigiosa organizzazione Identità Golose, trascorrerà una giornata con un piccolo gruppo di fortunati che avranno l’occasione non solo di vedere il maestro all’opera, di cucinare con lui e di imparare i segreti del mestiere, ma anche di seguirlo al supermercato nella scelta delle materie prime (uno step fondamentale per la riuscita ottimale dei piatti) e di pranzare con lui.
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Lo abbiamo intervistato e ci ha raccontato molte cose della sua cucina e del suo lavoro.
1. Come ti sei avvicinato alla cucina?
Sono un “cuoco tardivo”, a differenza di molti chef. Ad aprirmi la strada verso questo mestiere fu Riccardo Aiachini, chef de La Fermata di Spinetta Marengo (il miglior ristorante della mia zona, stella Michelin dal 2003). Fu da quel momento in poi che capii che nella vita non avrei voluto essere altro che un cuoco.
2. Qual è il primo ricordo che hai ai fornelli e qual è l’ultimo?
Il mio primo ricordo è un piccione disossato con la tecnica del guanto, che permette di togliere ossa e carne lasciando la pelle intatta. Mi impressionò talmente tanto che volli subito impararla! L’ultimo ricordo invece è uno dei piatti in carta ad Osteria Arborina: crema di ricci di mare, estratto di cardi gobbi di Nizza e carne cruda di fassone battuta al coltello. È un piatto molto tecnico che sembra dissonante, ma funziona bene al palato.
Lo chef Andrea Ribaldone
3. Qual è il posto, in Italia o nel mondo, che ti ispira di più per creare le tue ricette?
Benché io sia nato e cresciuto a Milano, le mie origini e la cucina che sento più mie sono quelle piemontesi. Per questo sono molto felice di essere nel cuore del Piemonte oggi ad Arborina, dove la grande cucina sposa il territorio in un crescendo continuo di espressioni creative. Grazie al mio lavoro sono entrato in contatto con chef e cucine di diversi paesi del mondo, ma quello che più mi ha colpito e di cui porto con me tutte le influenze è certamente il Giappone, dove per il gruppo Eataly ho lavorato due anni. Negli ultimi anni poi, grazie alla mia collaborazione con Borgo Egnazia, mi sono appassionato anche alla cucina pugliese: una regione, la Puglia, talmente ricca di materie prime di straordinaria qualità, che non finisce mai di darmi sempre nuovi stimoli.
4. Qual è la parte del tuo lavoro che preferisci?
Sono una persona solare e positiva, che ama stare in mezzo alla gente. Che sia con lo staff o con i nostri ospiti, ciò che più amo di questo lavoro è veder stare bene le persone, condividere con loro esperienze di cibo, di lavoro e di vita.
Uno dei piatti di Osteria Arborina
5. Come è nata la tua collaborazione con Identità Golose?
Ero stato chiamato a partecipare ad alcune iniziative di Identità Golose già negli anni precedenti ad Expo, ma è stato proprio nel 2015, nel contesto dell’Esposizione Universale che ho condiviso l’esperienza più importante con il gruppo di IG. Per tutta la durata dell’Expo abbiamo gestito insieme Identità Expo Milano, un ristorante che ha accolto oltre 200 chef provenienti dall’Italia e dal mondo, un’esperienza irripetibile per me e per tutto il mio staff: abbiamo avuto l’occasione di lavorare fianco a fianco con alcuni dei più grandi nomi della cucina italiana e internazionale.
6. Com’è iniziata la tua collaborazione con Borgo Egnazia?
Ho iniziato 2013, ero da poco uscito da La Fermata e non avevo ancora individuato quello che sarebbe diventato il mio ristorante. Mi chiesero di seguire la stagione estiva e così andai a ricoprire il ruolo di chef per alcuni mesi. Fu un’esperienza incredibile e si
instaurò un rapporto molto forte con la proprietà e con lo staff, al punto che continuada oltre due anni, con obiettivi sempre più ambiziosi.
7. Come hai pensato e concepito il menù che cucinerai con i partecipanti all’evento Musement?
Questa giornata che abbiamo concepito con Musement mi darà l’opportunità di condividere l’esperienza della cucina fin dal primo e fondamentale momento: la spesa! Oggi per fortuna si parla moltissimo di materie prime, e questo è importante perché penso non esista una buona cucina che non parta da un’eccellente materia prima. I piatti che ho pensato sono semplici, alla portata di tutti, ma avranno un valore aggiunto fondamentale: la qualità delle materie prime, scelte accuratamente. Aggiungo che terremo in considerazione anche il portafoglio. Per fare un buon piatto non serve necessariamente spendere una fortuna!
La terrazza di Osteria Arborina