Continuamos nuestro viaje gastronómico por las regiones italianas con una selección de los platos tradicionales de Emilia-Romaña.
Una de las mejores formas de descubrir Italia es a través del paladar. Después de compartir platos típicos de Roma y de la gastronomía umbra, hoy nos quedamos en el centro del país para hablarte de los platos tradicionales de Emilia-Romaña, una de las regiones que ha dado al mundo algunas de las recetas italianas más conocidas (con los resultantes errores de pronunciación). Además de compartir los platos, también aclararemos alguna que otra controversia culinaria.
Tagliatelle al ragù
Comenzamos este repaso gastronómico con una de las salsas para pasta más famosas del mundo: la boloñesa, que, en realidad se llama ragù alla bolognese y se sirve exclusivamente con tagliatelle frescos al huevo. Y los ingredientes de la receta oficial del ragù bolognese que la Academia Gastronómica Italiana registró en 1982 en la Cámara de Comercio, Industria, Artesanía y Agricultura de Bolonia son estos: carne de buey picada, panceta de cerdo, zanahoria amarilla, apio, cebolla, mantequilla, tomate triturado o pelado, medio vaso de vino tinto, un vaso de leche entera, caldo, sal y pimienta. Por eso, ignora las variantes «espaguetis boloñesa» y «fetuccine Alfredo» que veas por ahí.
Lasaña
Es otro de los platos más apreciados, copiados y reinventados del mundo. Hay muchísimas variantes regionales, pero la Emiliana lleva láminas de pasta fresca verde al huevo (el verde se obtiene al añadir espinacas a la masa de la pasta), ragù, mantequilla y bechamel. Pocas cosas son más ricas que una porción de lasaña crujiente.
¿Tortellini o cappelletti?
Los tortellini se hacen con pasta fresca al huevo rellena de lomo de cerdo, mortadela de Bolonia, jamón tipo prosciutto crudo, queso parmesano Reggiano, huevo y nuez moscada y son típicos de la zona de Castelfranco Emilia; su forma está inspirada, según una leyenda, en el ombligo de la diosa Venus. Por su parte, los cappelletti recuerdan a la forma de los sombreros medievales. Toda la región se disputa su invención y se diferencian de los tortellini en que elaboran con una pasta más delicada y se rellenan con una mezcla de carne de cordero o cerdo, huevo y verduras.
Pisarei e fasò
Este es un sabrosísimo plato típico de la zona de Piacenza de origen campesino. Los pisarei son una especie de ñoquis de harina y pan rallado a los que se añaden alubias y salsa de tomate, salchicha y un poco de tocino.
Crescentina
La crescentina es un tipo de pan típico de Módena de origen antiguo. Tradicionalmente se cocía la masa en chimeneas, colocando pilas de crescentine sobre círculos de terracota al rojo vivo y utilizando hojas de castaño o nogal para separar la pasta de la terracota, aromatizar y que no se llenase de ceniza. Las crescentine se comen solas o con embutidos y quesos típicos.
¿Gnocco fritto o torta fritta?
Estas dos cosas se diferencian por el nombre y el origen. Ambas son un tipo de pasta frita elaborada con manteca de cerdo, harina, sal, agua y levadura, que se sirve con quesos y embutidos típicos. Se llama gnocco fritto en la zona de Módena y Reggio Emilia y torta fritta en Parma, ya que tradicionalmente se servía con azúcar glas al final de la comida. Es todo un clásico de la gastronomía emiliana.
Tortelli verdi
En la zona de Parma y Reggio Emilia puedes encontrar tortelli verdi, que son raviolis grandes de pasta fresca al huevo rellenos de queso, ricota, espinacas o acelgas. Tienen origen en la Baja Edad Media y se sirven con mucha mantequilla y parmesano.
Squacquerone
El término procede del dialecto romañol y hace referencia a la consistencia de este plato, que se deshace o squaglia. El squacquerone es un queso blando, suave, sin corteza y perfecto para untar (especialmente en una piadina, que explicamos a continuación).
Piadina
Terminamos esta selección de platos típicos de Emilia-Romaña con la reina romañola de la comida para llevar: la piadina, un tipo de pan plano. En las zonas del norte y centro de la región es más gruesa, mientras que en el sur es más fina. Se caracteriza por su elaboración en placas de metal o bandejas especiales ignífugas y por su gran versatilidad; se puede rellenar con cualquier cosa, ya sea dulce o salada y se puede comer a cualquier hora del día. La receta original lleva manteca de cerdo, pero muchas variantes llevan ya aceite de oliva, también para que los vegetarianos puedan probar la clásica piadina con squacquerone y rúcula.