Continua il nostro viaggio gastronomico alla scoperta delle regioni italiane con una rassegna dei piatti tradizionali dell’Emilia Romagna.
L’Italia è il Paese delle meraviglie, sia per quanto riguarda la natura e i borghi da scoprire, sia per quanto riguarda la cucina. Abbiamo già parlato dei piatti tipici romani e della tradizione culinaria umbra; rimaniamo in Centro Italia per scoprire invece i piatti tradizionali dell’Emilia Romagna, una delle regioni d’Italia a cui dobbiamo moltissime delle ricette più conosciute in tutto il mondo – l’ispirazione delle conseguenti storpiature. Cercheremo anche di dirimere alcune controversie culinarie.
Le tagliatelle al ragù
Cominciamo questa rassegna con uno dei condimenti per la pasta più famosi del mondo: il ragù alla bolognese, da servire rigorosamente con le tagliatelle all’uovo. Polpa di manzo macinata grossa, pancetta di maiale, carota gialla, costa di sedano, cipolla, burro, passata di pomodoro o pomodori pelati, mezzo bicchiere di vino rosso, un bicchiere di latte intero, brodo, sale e pepe: questi sono gli ingredienti della ricetta ufficiale del ragù bolognese che nel 1982 l’Accademia italiana della cucina ha depositato alla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna – di cui le varie spaghetti bolognese e fettuccine alfredo che potete trovare a Little Italy probabilmente non tengono conto.
Le lasagne
Si tratta di un altro dei piatti più amati, copiati e reinventati del mondo. Ne esistono diverse varianti regionali, ma quella emiliana prevede sfoglie di pasta all’uovo verdi (ottenute grazie all’aggiunta di spinaci nell’impasto), ragù, burro e besciamella. Poche cose al mondo sono più buone di una porzione croccante e fumante di lasagne!
Tortellini o Cappelletti?
Quale delle due è la dicitura corretta? Lo sono entrambe, e indicano due piatti diversi. I tortellini sono fatti con pasta all’uovo ripiena di lombo di maiale, mortadella di Bologna, prosciutto crudo, parmigiano Reggiano, uova e noce moscata, sono tipici della zone di Castelfranco Emilia e la loro forma è ispirata, secondo una leggenda, all’ombelico della dea Venere. I cappelletti, come si può intuire, ricordano la forma dei cappelli che si indossavano nel Medioevo, tutta la Romagna si contende la loro maternità, sono contraddistinti da una sfoglia più sottile e sono ripieni di frullato di carni bovine o suine, uova e verdure.
Pisarei e faśö
Si tratta di un gustosissimo piatto tipico della zona di Piacenza che ha origini contadine. I pisarei vengono preparati con acqua, farina e pane secco grattugiato, vengono uniti ai fagioli borlotti e alla salsa di pomodoro, e insaporiti con salsiccia e un cucchiaio di lardo.
Le crescentine
La crescentina modenese ha origini antiche: la cottura tradizionale avveniva impilando la pasta su dischi di terracotta arroventati nel camino e alternandoli a foglie di castagno o di noce per separare l’impasto dalla terracotta, aromatizzarlo e tenerlo pulito dalla cenere. Le crescentine si mangiano da sole o si usano per accompagnare salumi e formaggi tipici.
Gnocco fritto o torta fritta?
In questo caso l’unica differenza sta nel nome e nella provenienza. In entrambi i casi si tratta di pasta fritta preparata con strutto, farina, sale, acqua e lievito, che accompagna formaggi e salumi tipici; viene chiamato gnocco fritto nelle zone di Modena e Reggio Emilia, e torta fritta a Parma, poiché in origine veniva servita con lo zucchero a velo a fine pasto. Un grande classico della cucina emmiliana.
I tortelli verdi
Nella zona parmense e in quella reggiana si possono gustare i tortelli verdi, ovvero ravioloni di pasta all’uovo ripieni di formaggio, ricotta, spinaci o bietole. Hanno origini che risalgono al Basso Medioevo e vengono serviti con abbondante burro e parmigiano.
Lo squacquerone
L’etimologia del suo nome va ricercata nel dialetto romagnolo e si riferisce alla sua consistenza che si “squaglia”. Lo squacquerone è infatti un formaggio morbido, vellutato, privo di crosta, perfetto per essere spalmato (specialmente nella piadina).
La piadina
Concludiamo la nostra rassegna dei piatti tradizionali dell’Emilia Romagna con la regina della Romagna e dello street food, la piadina. Nelle zone nord e centrali della Romagna è più spessa, verso sud, nel riminese per esempio è più sottile. Le sue caratteristiche sono la preparazione su piastre di metallo o su pietre refrattarie, e la sua estrema versatilità: è perfetta con qualunque ripieno, dolce o salato, in qualunque ora del giorno (e della notte). La ricetta originale prevede lo strutto, ma grazie alla variante in cui viene usato l’olio d’oliva, anche i vegetariani possono gustare la mitica piadina squacquerone e rucola.