Scopriamo insieme i segreti della cucina umbra attraverso i 12 piatti più interessanti e gustosi della tradizione.
L’Umbria è una regione affascinante, dove arte e tradizione sono legate insieme a doppio filo: gli Antichi Etruschi che abitavano il centro Italia a partire dal X secolo a. C. hanno avuto un’influenza importantissima non solo sul territorio ma sulla cultura degli antichi Romani, e tutta la regione è stata teatro di scontri epici durante il Medioevo. Ci sono molteplici testimonianze di tutti questi momenti storici, al Museo Nazionale a Perugia e per le strade acciottolate di città come Orvieto, Corciano, Norcia e Montefalco.
Come spesso abbiamo detto, la cultura di un popolo passa anche, e soprattutto, dalla sua cucina. Le tradizioni culinarie umbre sono un vero viaggio nella storia e nelle tradizioni. È stata poco influenzata dalle regioni vicine, e questo la rende particolarmente unica. Si basa sui prodotti della terra, sulla carne, su cereali e legumi, e ogni zona della regione è caratterizzata da un piatto specifico; questo assicura una bella varietà di scelta per coloro che visitano l’Umbria. Il comune denominatore è sempre la complessità di sapori avvolgenti e deliziosi.
Scopriamo insieme i piatti più interessanti e gustosi della cucina umbra, e la loro storia.
1. Tartufo nero
Il tartufo nero è tipico della zona di Norcia. Il tartufo è un fungo ipogeo di origine antichissima: già presente e amato all’epoca dei Sumeri e dei Babilonesi, oggi possiamo gustarlo in alcuni periodi dell’anno (in autunno e inverno quello più pregiato) su fettuccine, carne e risotti con il suo aroma così particolare, terroso e affumicato.
2. Lenticchie
Non si tratta di semplici lenticchie, ma di Lenticchie IGP di Castelluccio di Norcia. Sono un prodotto di nicchia che sta alla base di molti piatti della cucina umbra e sono l’unico legume che non ha bisogno di essere trattato per la conservazione. Oltre a essere la salvezza di vegetariani e vegani che si trovano in terra umbra, è buonissima ed alto contenuto proteico.
3. Farrecchiata
Si tratta di un piatto antichissimo il cui ingrediente principale è la roveja, un piccolo e saporito legume tipico della regione. La roveja viene macinata a pietra per fare una vera e propria polenta con la farina ottenuta, oppure questo procedimento viene evitato e si prepara una sorta di vellutata arricchita sul finale con saporite acciughe soffritte.
4. Fagiolina del Trasimeno
Restando in tema di legumi, la fagiolina è un delizioso legume tipico della zona del Trasimeno e, diversamente dagli altri legumi, non ha bisogno di essere lasciato in ammollo prima di essere consumato. È alla base di molte deliziose ricette della cucina umbra.
5. Tegamaccio
La zuppa di pesce non è soltanto un delizioso piatto da gustare in riva al mare. Anche in Umbria, dove il mare non c’è, si può trovare un’ottima zuppa di pesce del lago Trasimeno: persico reale, luccio, anguilla, tinca, pesce gatto insieme ad aglio, cipolla, peperoncino e pomodori maturi, conditi con un filo d’olio autoctono.
6. Gnocchetto collescipolano
Questo piatto tipico della zona di Terni ha origini contadine. Gli gnocchetti, preparati con farina di grano tenero, acqua, sale e pangrattato, servivano come piatto unico per sfamare tante bocche con il minor sforzo; il condimento più comune è composto da sugo di pomodoro con fagioli e salsiccia. Il mese di settembre è il mese delle sagre per questo piatto succulento.
7. Minestra con battuto
Si tratta di un classico della zona di Corciano. Alle verdure di stagione si unisce il battuto di lardo con un osso di prosciutto; si profuma tutto con maggiorana e aglio e si aggiungono i quadrucci fatti in casa a fine cottura.
8. Tisichelle
Gli amanti dei dolci non rimarranno delusi da questi deliziosi dolcetti tondi fatti con anice e albumi, tipici di Lugnano, che vengono tradizionalmente distribuiti per la festa di mezza estate. Ottimi se mangiati con il Vin Santo del Trasimeno.
9. Strascinati
Anche se il loro nome ricorda la tipica pasta pugliese, per assaggiare gli strascinati di Cascia bisogna restare nel cuore dell’Italia. Questo piatto viene fatto risalire al 1494, quando i Capitani Paolo e Camillo Vitelli attaccarono Monteleone di Spoleto per dar manforte a Re Carlo VII Re di Francia. Durante l’assedio pretesero che le donne di Castello di Vetranola cucinassero per loro, ma per rappresaglia, le donne servirono loro solo una sorta di pasta lunga scondita. I capitani, indispettiti, minacciarono di uccidere i prigionieri trascinandoli legati per mani e piedi intorno alle mura. Le donne allora rimediarono condendo la pasta (simile a delle tagliatelle) con uova, guanciale e pecorino. Il piatto diventò talmente gustoso e saporito che riuscì a placare l’ira dei capitani che lasciarono in pace la città.
10. Biscio
Se avete intenzione di fare come i pellegrini e di intraprendere un cammino (spirituale o meno), potete immedesimarvi completamente e portarvi come colazione al sacco il biscio, una specie di torta salata che era il pasto dei pellegrini sulla via Francigena. Si tratta di un piatto povero fatto con erbette di campo saltate e ricotta della zona avvolte in una sottolissima sfoglia. Nella zona di Nocera Umbra ne esiste anche una versione dolce, la rocciata, con mele e noci.
11. Pizzola e fregnaccia
Le regine delle sagre (di Otricoli) al grido di “Non dite fregnacce, mangiatele!”. La pizzola è una pasta poco lievitata cotta in olio bollente, mentre la fregnaccia è un impasto liquido simile a quello delle crepes composto da farina, acqua e sale, cotto su una padella di acciaio.
12. Torta al testo
Il companatico più sfizioso che ci sia. La torta al testo ha origini antiche, bizantine per l’esattezza. Discende dal pane azzimo e vanta una parentela con la pita greca. Ne esistevano due varianti, quella più “povera” preparata con il grano, e quella preparata con il granturco; il testum invece è il supporto su cui veniva e viene preparata: un tempo fatto scolpendo grosse pietre refrattarie oppure modellando un impasto di argilla e ghiaia finissima, oggi in ghisa o cemento.