Du Phở au Bánh Mì en passant par le Bánh da lợn, Musement se penche sur dix spécialités incontournables de la cuisine vietnamienne, plus ou moins connues en France.
Si nous ne sommes plus confinés, il est encore impensable de prendre un vol pour une destination lointaine. Si votre envie d’ailleurs se fait de plus en plus ressentir, il existe heureusement une excellente alternative au voyage à proprement parlé, oui, je fais bien référence aux explorations culinaires. Que ce soit dans le restaurant en bas de votre rue, ou dans votre cuisine, stimuler vos papilles gustatives avec des saveurs venues de loin vous offrira des sensations d’exotisme. Aujourd’hui direction le Vietnam, pour une bonne dose d’inspiration gourmande.
1. Phở
Le phở est une soupe emblématique de la cuisine vietnamienne. Il s’agit d’un bouillon de viande clair, agrémenté d’épices, de nombreuses herbes aromatiques, de germes de haricot mungo (que l’on souvent confond avec les germes de soja), de morceaux de viande, d’oignon et de vermicelles de riz. La version la plus traditionnelle de ce plat, si populaire dans tout le pays et qui se consomme à tout moment de la journée, du petit déjeuner jusqu’au soir, provient du Nord du Vietnam et s’appelle phở bò, car elle est à base de viande de bœuf (bò).
2. Bánh Cuốn
Certains les appellent raviolis vietnamiens, d’autres crêpes vietnamiennes, peu importe leur nom, les bánh cuốn sont toujours succulents! Originaires d’Hanoi, ils sont très appréciés au petit déjeuner mais on peut aussi les déguster plus tard dans la journée. Leur préparation est très minutieuse, faite à partir d’une fine galette de riz garnie notamment de viande de porc et de champignons noirs puis cuite à la vapeur. On les savoure trempés dans une sauce au nước mắm.
3. Bò bún / Bún bò Nam bộ / Bún Bò xào / Bún chả giò
Le bò bún est l’un des plats vietnamiens qui connaît le plus d’engouement en France, notamment à Paris. Originaire du Sud du Vietnam, cette salade rafraîchissante et complète se compose de vermicelles de riz (bún en vietnamien) et de bœuf (bò) puis est agrémentée de salade verte, de carottes râpées, de julienne de concombre, de cacahuètes, d’oignon et comme toujours de nombreuses herbes aromatiques, le tout, arrosé de sauce nước mắm et en option surmonté de nems bien croustillants. Cette version est plutôt francisée, au Vietnam en effet on parle plutôt de bún bò et non de bò bún, car l’ingrédient principal sont les vermicelles auxquels on ajoute au choix du bœuf comme dans le Sud « bún bò Nam bộ », du bœuf sauté « bún bò xào » ou encore que des nems « bún chả giò ».
4. Gỏi Cuốn ou rouleaux de printemps
Restons dans le Sud du Vietnam avec l’un des encas les plus frais de tout le pays, les rouleaux de printemps, que l’on connaît très bien en France et que l’on apprécie tout particulièrement en apéritif ou en entrée, trempés dans une sauce Hoisin ou chả giò. La version la plus traditionnelle est celle des gỏi cuốn tôm thịt: une salade (gỏi) composée de germes de haricot mungo, de vermicelles de riz, de menthe et agrémentée de porc et de crevettes (tôm thịt) puis roulée dans une galette de riz (cuốn = rouleau).
5. Bánh Mì
Voilà l’un des plats du street food vietnamien les plus branchés à Paris! Né au croisement de deux cultures et témoin de la colonisation française, le bánh mì est un sandwich vietnamien préparé dans une baguette semblable à nos baguettes et inspiré des plats de la tradition française comme le rôti de porc ou le pâté, déclinés à la mode vietnamienne. Il en existe de nombreuses versions différentes, au porc, au poulet, aux œufs, végétariennes, mais la garniture principalement composée de carottes et de radis blanc râpés marinés au vinaigre reste plus ou moins toujours la même.
6. Bún Chả
Retournons dans le Nord du pays pour découvrir un plat originaire d’Hanoi, le bún chả Hà Nội, le barbecue vietnamien! On retrouve dans ce plat les incontournables vermicelles de riz (bún) accompagnés de lamelles de poitrine de porc et de boulettes de porc haché, le tout grillé (chả = grillé) au charbon de bois. C’est un plat très convivial car chacun agrémente son plat à sa sauce, puisque chaque type d’ingrédient est servi dans un plat séparé. Si vous marchez dans les rues d’Hanoi, vous tomberez sûrement à un moment donné sur cette odeur de porc mariné et grillé absolument irrésistible.
7. Bánh bao
Les bánh bao sont de petites brioches blanches cuites à la vapeur et farcies de viande de porc, de champignons noirs, de saucisse Lap Cheong et d’œufs durs. Il s’agit d’un plat très symbolique de mon enfance, d’une part parce que j’y avais droit à chaque fois que je me rendais dans le camps de réfugiés vietnamiens où a grandi mon père et d’autre part parce que, comme tous les enfants de ma famille, j’ai porté ce surnom étant petite — vous savez à l’âge où l’on est tous un peu ronds comme ces petits pains.
8. Nem chua
Sûrement moins connus que tous les autres plats dont nous avons parlés jusqu’à présent, les nem chua sont des bouchées de porc cru, fermenté et assaisonné, dont chacune intègre un morceau d’ail, de piment et un bout de feuille de tam ruot. Vous en trouverez facilement dans votre épicerie vietnamienne.
9. Bánh Cam / Bánh Rán
Et côté sucré alors? Les bánh cam sont de délicieuse boules dorées frites bien croustillantes, farcies d’une pâte de haricots mungo et enrobées de graines de sésame. Vraisemblablement originaires de Chine, les bánh cam se dégustent à toute heure de la journée et sont irrésistiblement meilleurs encore chauds.
10. Bánh da lợn
Continuons un peu d’étymologie vietnamienne. Si vous avez bien suivi, vous devriez vous rappeler que bánh signifie gâteau en vietnamien (cf: bánh bao, bánh cam). Le bánh da lợn est un gâteau cuit à la vapeur formé de plusieurs couches alternées pour un résultat rayé jaune et vert. La couche jaune est préparée avec des haricots mungo et de la vanille, la couche verte avec des feuilles de pandanus. À la base de la pâte, on retrouve de la farine de tapioca et de riz, mais aussi du lait de coco.