Du célébrissime ceviche à l’aji de gallina en passant par le Pisco sour, Musement se penche sur dix spécialités culinaires typiques de la gastronomie péruvienne.
Reconnue dans le monde entier comme la capitale gastronomique de l’Amérique du Sud, Lima regorge de restaurants à l’image de cette ville multiculturelle. Fort d’une biodiversité exceptionnelle, le Pérou est devenu ces dernières années une destination incontournable pour les foodies du monde entier. Lima compte d’ailleurs trois restaurants sur la liste des World 50 Best: l’Astrid y Gastón, le Maido – en dixième position – et notamment le Central – en sixième position. Le menu du Central exprime le meilleur du terroir local, le couple Virgilio Martínez et Pía León parcourent sans cesse le pays à la recherche de produits uniques, capables d’exprimer la variété de l’écosystème et des espèces locales.
Parcourons ensemble toutes les nuances de la gastronomie péruvienne à travers dix spécialités incontournables de sa cuisine.
1. Ceviche
Populaire dans le monde entier (surtout pendant les journées estivales) le ceviche est sûrement le plat péruvien le plus connu à l’international. Il s’agit d’une grande salade extrêmement rafraîchissante de poissons crus et/ou de crustacés marinés dans du citron vert. On ajoute ensuite, en fonction des préférences, de la coriandre, du piment, des oignons et pourquoi pas du poivron. On le sert avec des patates douces et parfois du maïs, directement mélangés à la salade ou servis à côté.
2. Anticuchos
Les anticuchos sont des brochettes grillées de viande marinée dans du piment. La version la plus populaire est celles des anticuchos de corazón peruano, à base de cœurs de bœuf.
3. Aji de gallina
L’Aji de gallina est un plat d’origine créole, traditionnel de la ville de Lima. La « gallina » est la poule, bouillie puis effilée et recouverte d’une sauce onctueuse au piment Aji . On la sert ensuite généralement avec du riz, des pommes de terre et parfois un œuf dur.
4. Rocoto relleno
Parlons maintenant d’un plat typique de la ville d’Arequipa, fondée à l’époque coloniale et caractérisée par la prédominance de la couleur blanche du sillar, une pierre volcanique à partir de laquelle a été construit la majeure partie de ses bâtiments. Le Rocoto relleno est tout simplement un gros piment (de type Rocoto, d’où son nom) farci à la viande et au fromage, puis cuit au four et servi encore chaud.
5. Chupe de camarones
Restons dans la ville d’Arequipa pour découvrir un plat à base de poisson cette fois-ci, et plus précisément une soupe. Elle se compose d’écrevisses, de pommes de terre, d’oignon, de lait concentré non-sucré, de légumes, d’épices et bien évidemment de piment.
6. Pisco sour
La gastronomie péruvienne ne s’arrête pas aux plats, mais comme partout, le Pérou lui aussi a ses propres boissons. Et le Pisco sour n’est pas qu’une simple boisson mais un cocktail incontournable si vous séjournez en Amérique du Sud, notamment au Pérou ou au Chili. Le Pisco sour péruvien est préparé avec du Pisco – de l’eau-de-vie de raisin -, du citron vert, du sucre et du blanc d’œuf.
7. Lomo Saltado
Lomo Saltado est un plat de viande émincée ultra savoureux qui regroupe tous les ingrédients de base de la cuisine péruvienne: des oignons, des tomates, du piment mais aussi du riz et des pommes de terre en accompagnement. Né au croisement entre la cuisine créole et la cuisine chinoise importée par les immigrants cantonais venus en Amérique du Sud au milieu du XIXe siècle, Lomo Saltado est certainement l’un des plats qui reflètent le plus l’histoire multiculturelle du Pérou.
8. Papa rellena
Vue de l’extérieur, on pourrait croire à une arancina palermitaine mais la papa rellena est en fait une grosse boulette préparée à base de pommes de terres bouillies qui renferme une farce savoureuse composée de viande, d’œufs durs, d’oignon et d’olives.
9. Choros a la Chalaca
Voilà un plat particulièrement coloré et bien présenté, d’une fraîcheur à laquelle il est impossible de résister. On parle des choros a la Chalaca, des moules cuites et entières, mélangées avec des tomates et des oignons coupés en brunoise, du jus de citron, de la coriandre et du piment. Le tout, très joliment servi sur des coquilles de moules.
10. Picarones
Impossible de conclure ce billet sans parler au moins une fois d’une spécialité sucrée. Les Picarones sont des beignets frits à base de courge et de patate douce recouverts de chancaca (du sirop de canne à sucre) agrémentée d’épices, comme la cannelle par exemple et de zestes d’orange.